Schätze der Vergangenheit

Zutaten für vier Personen:

3 Eier (Größe M), abgeriebene Schale und Saft von 1 Biozitrone, 190 ml Milch, 50 g Zucker, 60 g Butter, 1 Prise Steinsalz, 280 g Weizenmehl (Type 550) plus etwas zum Bearbeiten, 1 TL Backpulver (5 g), 100 g Rosinen

Fruchtsauce: 750 ml Sauerkirschsaft, 1 Vanilleschote, 1 Zimtstange, 300 g Süßkirschen, 2–3 TL Kartoffelstärke (10–15 g)

Zubereitung:

Eier trennen. Zitronenschale mit Milch, 30 Gramm Zucker und Butter in einen Topf geben. Leicht erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. In einer Rührschüssel das Eigelb verquirlen. Die Butter-Milch-Mischung und eine Prise Salz unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, in die Schüssel sieben und unterrühren. Das Eiweiß halbsteif schlagen, Zitronensaft und restlichen Zucker dazugeben und das Eiweiß cremig-steif schlagen. Eischnee und 50 Gramm Rosinen unter die Masse heben.

Einen großen, hohen Topf mit Wasser zum Kochen aufstellen. Ein Küchentuch anfeuchten und auswringen. Das Tuch ausbreiten, gleichmäßig etwas Mehl darauf sieben und mit dem Tuch eine Schüssel auslegen, sodass die Ränder des Tuchs über den Schüsselrand hängen. Die restlichen Rosinen in der Mitte des Tuchs verteilen, die Teigmasse einfüllen. Die Tuchränder nach oben zusammenfassen, sodass der Teig locker eingeschlossen ist, er dehnt sich beim Garen aus. Das Tuch mit Küchengarn zusammenbinden und eng an einen langen Holzkochlöffel binden. Den Großen Hans so in den Topf mit siedendem Wasser hängen, das er nicht den Topfboden berührt. Der Kochlöffel liegt quer über dem Topf und hält das Tuch in Position. Einen Deckel lose auflegen und den Großen Hans bei mittlerer Hitze eine Stunde und 20 Minuten garen.

Während der Große Hans gart, die Sauce zubereiten: Dafür den Kirschsaft mit der ausgekratzten Vanilleschote, dem Vanillemark und der Zimtstange in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Die Kirschen halbieren und den Stein entfernen. Wenn der Saft auf die Hälfte reduziert ist, Vanilleschote und Zimtstange entfernen. Die Stärke in einer Tasse mit zwei bis drei Esslöffel Wasser glattrühren und in den Kirschsaft rühren. Die entsteinten Kirschen zugeben und die Sauce unter Rühren noch einmal kurz aufkochen.

Den Großen Hans aus dem Wasser nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Das Tuch öffnen und den Pudding vorsichtig herauslösen. Den Hans mit den Rosinen nach oben auf einer Platte anrichten und in Tortenstücke geschnitten mit der heißen Saftsauce servieren.

Zutaten für vier Personen:

300 g Weizenmehl (Type 550) plus etwas zum Bearbeiten, 1 Prise Steinsalz 30 g Zucker, 50 g saure Sahne 2 Eier (Größe M), 30 g Butter, 800 g Butterschmalz, 40 g Puderzucker

Zubereitung:

Das Mehl mit einer guten Prise Salz in eine Schüssel geben. Den Zucker in der sauren Sahne unter Rühren auflösen und mit den Eiern und der Butter zum Mehl geben. Einen glatten Teig kneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche zwei bis drei Millimeter dick ausrollen. Den Teig mit einer Gabel dicht an dicht einstechen und mit einem Teigrädchen oder einem Messer in acht Zentimeter lange Rauten schneiden. Die Rauten mit einem Küchentuch abdecken und den Teig so lange ruhen lassen, bis sich die Teigränder leicht heben, das kann zwei bis drei Stunden dauern. Der Teig verliert dadurch an Feuchtigkeit und lässt sich so knuspriger ausbacken. Das Schmalz in einem Topf auf etwa 170 Grad erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Fett gehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen aufsteigen. Die Scherben im heißen Schmalz portionsweise goldbraun ausbacken und zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Mit Puderzucker bestäubt am besten warm und frisch servieren.