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So gelingt der Sauerteig

Wer ein Brot aus Sauerteig backen will, muss zunächst ein Anstellgut ansetzen. Das dauert eine Woche. Anschließend können Sie den Brotteig herstellen und mit dem Backen beginnen.

 

 

Das folgende Rezept stammt von Michael Isensee. Kreative Kochrezepte aus den Frauenbund-Zweigvereinen finden Sie hier.


DIESE ZUTATEN BRAUCHEN SIE

  • Anstellgut: 90 g Roggenmehl, 160 ml Wasser
  • Sauerteig: 30 g Anstellgut, 240 g Roggenvollkornmehl, 240 ml Wasser
  • Hauptteig: 360 g Roggenmehl Type 997, 400 g Weizenmehl Type 1050, 480 g Sauerteig, 450–500 ml Wasser, 20 g Hefe, 20 g Salz 

 

SO STELLEN SIE DAS ANSTELLGUT HER

Die Basis eines jeden Sauerteigs ist das Anstellgut: ein Gemisch aus Roggenmehl und Wasser, das mehrere Tage „gefüttert“ wird, bis es die richtige Konsistenz erreicht hat.

  • Verrühren Sie am ersten Tag 20 Gramm Roggenmehl und 40 Milliliter lauwarmes Wasser zu einem glatten Brei und lassen Sie den Teig in einem Glas oder einer Schüssel mit einer Haube oder Deckel abgedeckt bei wärmerer Zimmertemperatur einen Tag lang ziehen. Wichtig: Der Teig muss atmen können und sollte nicht in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.
  • Am zweiten Tag sollten kleine Bläschen an der Oberfläche zu sehen sein. Mischen Sie erneut 20 Gramm Roggenmehl und 40 Milliliter Wasser unter.
  • Wiederholen Sie das am dritten und vierten Tag.
  • Zum Abschluss mischen Sie am fünften Tag noch einmal 10 Gramm Mehl unter. Im Laufe der Tage bilden sich Bläschen, und der Geruch wird säuerlich. Verfärbt sich der Teig, ist etwas schiefgegangen, der Teig muss entsorgt werden. Dann sollten Sie noch einmal beginnen.

 

SO BACKEN SIE EIN LECKERES BROT

  • Stellen Sie den Teig für ein leckeres Roggenmischbrot her: Nehmen Sie 30 Gramm des Anstellguts ab, und mischen Sie es mit dem Roggenvollkornmehl und dem Wasser. Diesen Teig lassen Sie für 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Heraus kommen etwa 510 Gramm Sauerteig.
  • Nehmen Sie 480 Gramm des Sauerteigs ab, und stellen Sie die übrigen 30 Gramm für das nächste Brot zur Seite. Im Kühlschrank hält sich der Teig einige Tage in einem luftdicht verschlossenen Glas.
  • Sie vermengen die restlichen Zutaten mit den 480 Gramm Teig und bekommen daraus et­wa 1750 Gramm Hauptteig. Lassen Sie ihn zehn Minuten ruhen, teilen Sie ihn danach in mehrere Stücke auf, und formen Sie ihn zu Laiben.
  • Die Teiglinge lassen Sie bei 36 Grad etwa 50 Minuten gehen. Das funktioniert, in­dem Sie den Backofen auf 50 Grad vorheizen und dann ausstellen. In der nachlassenden Resthitze des Ofens lassen Sie die Laibe für 50 Minuten gehen.
  • Dann backen Sie die Laibe bei etwa 250 Grad Ober- und Unterhitze etwa zehn Minuten an. Wichtig für eine gute Kruste ist ein feuchtes Klima im Ofen. Gießen Sie dafür eine kleine Menge Wasser (30 Milliliter) auf dem Backofenboden aus. Das schlagartig verdampfende Wasser lassen Sie etwa 90 Sekunden einwirken und öffnen dann die Backofentür, um den Dampf entweichen zu lassen. Seien Sie vorsichtig bei dem heißen Wasserdampf!
  • Danach stellen Sie den Ofen auf 180 Grad herunter und backen die Laibe je nach Größe noch weitere 35 bis 50 Minuten aus.

 

Foto: mauritius images/ULADZIMIR ZGURSKI/Alamy (Brot)
aus: KDFB engagiert 1_2021